Dra. Carol Trujillo S., RIII Pediatría, Universidad El Bosque – Comité Editorial Gastronutriped

Las enfermedades infecciosas transmitidas por alimentos son una causa común de enfermedad y muerte en el mundo entero.  En Estados Unidos, se estiman 9,4 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos al año, 59% por infecciones virales, 27% de las cuales requieren hospitalización y 12% terminan en muerte.
Dos virus muy comunes y de alto impacto negativo son el de la Hepatitis A y el de la influenza aviar Aichi.
El virus de la Hepatitis A  (VHA) es de gran importancia epidemiológica, se transmite por alimentos o bebidas contaminados o por contacto directo con una persona infectada por el virus. Es  un virus muy estable en el tracto gastrointestinal y después de que se excreta en las heces de la persona infectada, con alta resistencia al estrés ambiental, puede sobrevivir durante largos períodos en agua dulce, salada y en el suelo, se requieren temperaturas mayores a 85 °C para inactivarlo, se ha demostrado que resiste a diferentes métodos de inactivación como detergentes, congelación y pH por debajo de 2.
Por otro lado, el virus de influenza aviar Aichi (VIA) también es de transmisión alimentaria, en los seres humanos causa gastroenteritis con síntomas que incluyen diarrea, náuseas, vómitos, dolor abdominal y fiebre. Se ha aislado en mariscos contaminados con aguas residuales. El VIA, in vitro, tiene buena estabilidad en condiciones ácidas tan bajas como un pH de 2 y es resistente a los métodos convencionales de inactivación incluyendo calor, alcoholes, cloro, alta presión hidrostática, cloroformo y detergentes.

Un estudio buscó determinar la supervivencia de ambos virus, VHA y VIA, en algunos jugos comerciales con más de 21 días de refrigeración a 4°C de temperatura; encontró que el VHA tiene mayor supervivencia que el VIA. Sin embargo, a pesar de tener menor supervivencia, el VIA no se erradicó totalmente por la refrigeración. A los 21 días de refrigeración, el VHA no mostró ninguna reducción en la cantidad de virus comparado con el primer día de refrigeración.
También, el VHA se ha encontrado en la parte exterior de botellas plásticas de agua mineral con supervivencia de hasta 9 meses a 4 ° C de temperatura. Y, se ha identificado en zanahorias e hinojo después de 7 días de refrigeración a 4 ° C.
Con estos hallazgos se demuestra, que, contrario a la creencia, el almacenamiento a baja temperatura no es una intervención que asegure la reducción de la carga viral en los alimentos.

Es fundamental mantener la nevera bien limpia, hacerle una limpieza profunda por lo menos una vez a la semana.
Además, una práctica muy importante es higienizar contenedores, botellas, empaques de los alimentos que se compran en el mercado, previo a su ubicación en la nevera. Asimismo, deben tenerse en cuenta las fechas de vencimiento declaradas en los empaques, previo a su compra y supervisarlas antes de su uso o consumo en la casa. Y, separar alimentos “crudos” de alimentos “cocidos” para que no se contaminen estos últimos.
 
Si quieres leer más sobre el tema…
1.Sewlikar S. & D’Souza D. H. Survival of hepatitis A virus and Aichi virus in cranberry-based juices at refrigeration (4° C). Food Microbiology 2017; 62: 251-255.
2.Baker S. S., Cochran W. J., Greer F. R., Heyman M. B. et al. The use and misuse of fruit juice in pediatrics. Pediatrics 2001; 107(5): 1210-1213.